La formule chimique du saccharose (=sucre) est la suivante : C₁₂H₂₂O₁₁

En faisant réagir le saccharose avec de l’eau (on parle d’hydrolyse), on obtient deux sucres réducteurs : le glucose et le fructose.

Saccharose + Eau -> Glucose + Fructose

Le glucose et le fructose sont deux isomères.

Le sucre se caramélise à 186°C. A haute température, la teneur en eau diminue ; le glucose et le fructose se dégradent, se condensent et se recombinent pour former les arômes, puis des polymères (enchaînement de macromolécules) colorés du jaune pâle au brun foncé : les mélanoïdines.
=> On reconnait le caramel

Sources : DuMoulin | Wikipedia